Scenario prvi: Preko noći
Moj dobar prijatelj, inače stomatolog po profesiji, prije nekoliko godina zamolio me je za pomoć. Rekao sam da ću pomoći naravno, a onda sam čuo o čemu je riječ. Njegov kum je u to vreme odlazio u Kanadu i u amanet mu je ostavio kafić koji je vodio. Preko noći, dakle, zubar je trebalo da postane ugostitelj. Sjetio se mene i zamolio me da mu ja to na brzaka objasnim uz kafu. Sve mi je bilo jasno, ali našao sam se ipak s njim. I pre nego što je počeo da priča, ja sam njemu ispričao jednu moju zamisao. 

– Iznad lokala Kapric u Kralja Petra (koji sam tada vodio) jedna baka ima stan od 40 kvadrata i pitala me je da li znam nekoga ko bi ga iznajmio. Odlično, pomislio sam. Mogao bih ja da uzmem taj stan i da tu napravim zubarsku ordinaciju. Prijatelj iz Švajcarske će mi poslati opremu, bavi se time, a ja ću gostima u restoranu da dijelim vizitkarte i za ordinaciju i tako ubijem dve muve jednim udarcem. Samo ćeš mi ti malo objasniti oko zubarske tehike još neke sitnice. Inače, mnogo vremena sam proveo u čekaonici kod zubara, gledao ih kako rade, pohvatao cake i sve mi je tu jasno. Da znaš i da sam se nekada bavio avio-modelarstvom, tako da imam mirnu i preciznu ruku – ispričao sam u jednom dahu. 
Ostao je bez teksta. Gleda me on tako u nevjerici, nije siguran da li sam ozbiljan ili ne, pa taman da zausti kako je nemoguće da ja preko noći postanem zubar, ja ga preduhitrim. 
– Da li ti je sada jasno šta si ti od mene tražio? Biti vlasnik jednog ugostiteljskog objekta ne može da se postane preko noći, kao što ja ne mogu da postanem zubar za pola sata – rekao sam. 
– Ali to nije isto – rekao je pomalo zbunjeno.
Nije to isto – to je rečenica koju izgovaraju mnogi koji smatraju da mogu da postanu instant-ugostitelji. Svi misle da je to lako. Na kraju, nažalost, većina njih shvati da je vrag odneo šalu.
 
Epilog. Moj prijatelj uložio je 30.000 evra u opremanje lokala i poslije šest mjeseci morao je da ga zatvori jer on nije ni boravio u lokalu i nije se istinski bavio tim poslom, odnosno nije prvo naučio lekciju, pa otvorio lokal.

 
Scenario drugi: Petostruka zarada
Dva prijatelja sjede u restoranu. Inače, zajedno vode jednu uspješnu firmu i mnogo novca troše na reprezentaciju, pa kada već provode toliko vremena u restoranima na sastancima, počeli su da razmišljaju o tome zašto ne bi otvorili svoj lokal. Kada im je konobar doneo račun i kada su vidjeli koliko košta vino, odmah su počeli da prave biznis plan.

– Pogledaj koliko košta vino, a nedavno sam u megamarketu vidio da košta pet puta manje. To znači da bismo u startu imali trostruku zaradu samo na tome. Poznajemo mnogo ljudi, doći će rado kod nas na ručak i uvijek ćemo imati goste. Ali nemamo poslovni prostor – počeo je jedan od njih.
– Znam ja za jedan prostor koji se izdaje, nije loš, na prometnom je mestu i može da bude zanimljiv, samo da se preuredi – dodaje drugi.
– Lako ćemo to srediti. Ćerka jednog našeg prijatelja je arhitekta. Biće joj drago da nam pomogne. A znam i da je majka jednog kolege kuvarica, angažovaćemo nju da bude šef kuhinje – sjetio se prvi. 
– Sve je dogovoreno onda – zaključili su uglas.

U roku od dva mjeseca otvorili su lokal. Poslije prvih mesec dana rada zaposleni su počeli da pitaju za svoju platu.
– Nema plate jer nema dovoljno para – odgovaraju vlasnici.
Ali, pitaju se onda, kako je moguće da nema dovoljno para kada je početna računica bila jasna. 
– Neko nas sigurno potkrada – sumnjičavi su.
Taj trenutak može se nazvati početkom kraja tog lokala. Tada vlasnici počinju paranoično da istražuju ko bi to mogao da ih potkrada. Pa kada vide da su pazari sve manji jer, bože moj, ni prijatelji više ne dolaze tako često, oni smanjuju normative, a zatim i plate zaposlenima, pa otpuštaju radnike, sve dok se celokupan sistem ne uruši. Ali svoju grešku u svemu tome nikad ne priznaju.
– Otvorili smo lokal u pogrešno vreme, u vreme krize – zaključuju na kraju.
Pitam se samo kako onda jedan deo ugostiteljskih objekata opstaje već trideset i više godina. Kako oni preživljavaju krize i recesije, pa i ratove, politička i socijalna previranja, a uz to i posluju uspešno?

 
Scenario treći: Miješano meso
Budući vlasnik lokala dolazi iz poslovne sfere, smatra da u restoranu može da se zaradi i da to može da bude interesantan biznis. Kao poslovan čovek, shvata da za jedan lokal treba da ima dobrog menadžera. Nađe najboljeg menadžera u gradu i daje mu ponudu koju ne može da odbije. Isto učini i za glavnog kuvara. Njih zatim angažuje da okupe ostalu ekipu.

Sve počne kako treba, ali onda svako od gazdinih poznanika počinje da se miješa u njegov posao. Ako se vlasnik ovde ne bavi vođenjem lokala, ako nema jasno definisan identitet lokala, lako će potpasti pod uticaj porodice i prijatelja. I tu nastaje haos, jer treba zadovoljiti sve ukuse. U trenutku kada se više ne pitaju ni menadžer ni kuvar, već se nazire kraj. To postaje „miješano meso”, jer kako kaže vlasnik, ljudi to traže. Lokal će uskoro biti zatvoren, jer vlasnik ovdje traži socijalnu afirmaciju i shvata sve lično, a ne kao posao. On jeste dobar biznismen, ali je u ugostiteljstvo ušao zbog ličnih razloga i misli da treba da ugodi svakom gostu/poznaniku/prijatelju. A to je nemoguće. 

 
Scenario četvrti: Velika sala/ mala kuhinja
Vlasnici lokala pronalaze arhitektu, ali može se desiti da niko od njih zapravo nije spreman za ozbiljne ugostiteljske poduhvate. Osim toga što poseduje perfektno arhitektonsko znanje, arhitekti možda nedostaje ugostiteljska perspektiva, tj. znanje o tome kako da se izbalansira objekat. U tom slučaju, investitor je taj koji treba da ima jasnu viziju koncepta. Ali on je nema. A ni arhitekta ne postavlja prava pitanja i dolazi do mimoilaženja. Pravi se lokal sa velikom salom i minijaturnom kuhinjom. Kakvu ćete hranu praviti, koju veličinu tanjira planirate, koji protok hrane predviđate – sve su to pitanja koja bi arhitekta trebalo da postavi investitoru. Ali on ih ne postavlja. I ko tu najviše trpi? Gost.

Znam, recimo, za jedan odličan restoran sa čak 300 mesta, ali sa šalterom za hranu od svega 30 centimetara. Zamislite banket sa tako malim šalterom!? 

Dobitna kombinacija
Ako od 100 ljudi koji uđu u restoran njih 60 izađe zadovoljno, to se smatra uspjehom. U preostalih 40 osoba spadaju oni koji sugerišu, a koje gazda lokala želi da zadovolji
 

 
Naravoučenije
Svako treba da se bavi svojim poslom. Ako neko ugostiteljstvo vidi kao svoj budući biznis, a nije iz branše, posao treba da prepusti pravim ljudima i pusti ih da svoje ideje realizuju do kraja. (cafebarnetwork.rs)

VEZANO: Poslovna politika